Teknik Dasar Pengolahan Makanan

Kita bahas sesuatu yang mendasar dan teknis, mungkin sudah melakukan semua ini, tapi untuk yang ingin menyelam di dunia cooking, ini adalah dasar banget. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu :

·          Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

Yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:

1) Boiling
Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus. Bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah sayuran, umbi-umbian dan daging /ungas.

2) Steaming
Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

3) Simmering
Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar  85 – 96 º C bahan makanan seluruhnya harus tenggelam. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot. Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu, bakso, santan, memasak sayur dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu, simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus, akan mudah diambil (skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak.

4) Poaching
Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara  71 - 82 º C. Masakan yang terkenal menggunakan teknik ini adalah poached egg (yang biasa dipakai di Egg Benedict).

5) Braising
Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup.Kriteria hasil braising daging: daging berwarna coklat, utuh/tidak hancur, daging empuk.

6) Blancing
Blanch memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas.

7) Stewing
Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus
dengan cairan diatas api sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah susu, santan dan stock.

8) Au Bain Marie (Tim)
Teknik ini menggunakan dua panci, yang satu lebih besar dan berisi air panas, yang satunya lebih kecil, ditaruh di atasnya (panci kedua tercelup air) dan di dalamnya lah bahan masakan yang mau ditim.

9) Double Boiler
Metode ini hampir sama dengan Au Bain Marie, tapi double boiler panci yang di atas lebih besar atau seukuran, panci tidak menyentuh air yang ada di dalam panci pertama, tidak seperti au bain marie. Biasanya digunakan untuk melumerkan cokelat juga atau membuat saus semacam hollandaise sauce.

•      Teknik Pengolahan Metode Panas Kering

Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Macamnya antara lain :

1) Baking
Pengertian baking adalah memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake,
biskuit, ikan, sayuran.

2) Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

3) Salamander
Salamander, sejenis boiler dengan intensitas panas rendah, biasa digunakan untuk mencoklatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan.

4) Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam.

5) Gridling
Gridling, dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama sekali, tujuannya agar tidak lengket. Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill.

6) Pan Broiling
Pan Broiling, proses memasak dengan pancaran panas tinggi, biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam, ikan dan
beberapa masakan sayuran.

7) Barbeque
Barbeque, proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yang menyala-nyala.
Dalam pembakarannya daging atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu diatasnya dengan cara dioleskan atau ditaburkan.
Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque.

·         Metode panas kering dengan lemak

1) Sauting (to saute)
Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Prinsip yang harus
diperhatikan:
a) Bahan makanan dipotong tipis dan rapi.
b) Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai
memanas.
c) makanan jika minyak sudah benarbenar panas.
d) Tumis bumbu hingga beraroma harum
e) Makanan matang dengan merata, untuk itu harus di bolakbalik secara cepat.

2) Deep Frying
Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur 100 º C,
sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak.
Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep frying:
a) Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan.
b) Makanan hanya kehilangan sedikit cairan, kecuali jika terlalu
masak.
c) Memiliki warna kuning emas yang menarik.
d) Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk
menggoreng pada makanan.

 Bagaimana, apakah anda sudah kenal atau bahkan sudah menguasai seluruh metode diatas? atau mungkin ada yang terlewat untuk kami tulis? Silahkan tinggalkan komentar di bawah ya.

Have a nice day!